Piccolo Codice di Cucina Salentina

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SALENTO, DOVE È RICCA LA CUCINA POVERA

L’ossimoro, “ricca-povera” riportato nel titolo, riassume la filosofia della cucina di questo territorio, una cucina in massima parte povera, spesso poverissima creata da un popolo che nei secoli ha saputo sopravvivere a continue invasioni, assorbire il meglio di altre culture e distillarle costruendo una propria peculiare identità. Un popolo che ha sicuramente una marcia in più, avendo nei cromosomi il gene della frugalità, che, unito a quello della laboriosità, ha fatto della cultura gastronomica una strategia per vivere e prosperare in una terra povera, arsa dal sole e avarissima di quel bene primario che è l’acqua.

Non solo, dove un altro popolo, forse, non sarebbe riuscito nemmeno a sopravvivere, ha creato grandi ricchezze, facilmente rilevabili nell’opulenza di chiese e palazzi. Una ricchezza prodotta con la sapiente selezione e l’utilizzo di varietà orticole e arboree di grande valore, perfettamente adattate all’ambiente locale, ma anche con l’inarrivabile capacità nell’utilizzo di piante spontanee a fini alimentari e dall’elasticità con la quale ha saputo approfittare delle opportunità alimentari offerte dai nuovi prodotti introdotti prima dagli Arabi e poi da quelli giunti dopo la scoperta dell’America.

Proprio da questi relitti di una biodiversità sapiente, prodotti umili, saporitissimi, con una grande concentrazione di sapori e profumi, coniugati con l’olio delicato delle cultivar autoctone d’olivo, nascono i piatti della ricca, grande cucina povera salentina.

Massimo Vaglio

 

Massimo Vaglio, salentino verace, cultore di scienze gastronomiche, gastronomo ed agrotecnico. Pubblicista e autore di racconti e testi di cultura gastronomica. Aprire un suo libro vuol dire compiere un viaggio, un percorso storico-scientifico-etimologico, lungo il sentiero che porta ogni cibo dalla fonte alla nostra tavola. Collaboratore fisso di QUISALENTO, con la rubrica “Salento da gustare”. Insignito, inoltre, Ambasciatore d’Oltralpe della gastronomia salentina, nel 2015 a Lione, Francia.

 

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